La rimozione delle pinne si pratica essenzialmente per motivi estetici: un pesce destinato a essere portato in tavola intero si presenta piu' ordinato ed attraente con coda e pinne accuratamente spuntate ed e' piu' facile da servire e da gustare. Se il pesce  ha pinne particolarmente spinose e' bene eliminarle prima di procedere a qualunque altro preparativo, ma se deve essere bollito intero, e' meglio togliere le pinne a cottura ultimata, quando si staccano facilmente con le dita. La pinna dorsale e le altre grandi pinne sono saldamente unite alla polpa di lische. Nel caso di pesci destinati ad essere diliscati occorre togliere sia le pinne che le lische sottostanti.

Quando eliminare le squame

A parte qualche eccezione fra le quali vanno incluse la famiglia degli squali e quella delle anguille tutti i pesci hanno le squame. In molte specie queste sono piccole e formano parte integrante della pelle, in altre per esempio nel pagello, nella carpa e nel cefalo, sono grandi cornee. Fortunatamente non sono saldamente attaccate alla pelle e si possono rasciare facilmente con un coltello a lama seghettata o con un apposito strumento chiamato leva squame.

Due tecniche per eviscerarli

Vi sono due sistemi fondamentali per eviscerare il pesce: dal ventre e dalle branchie. Il primo sistema è il piu' rapido ed e' oggi il piu' usato in quanto particolarmente adatto quando il pesce deve essere diliscato o ridotto a filetti; il secondo e' meno comune e serve solo  quando si intende servire il pesce intero in bellavista perche' , appunto, consente di conservarlo intero.

Frizer o frigo?

Una volta pulito. il pesce va conservato in frigorifero fino al momento di utilizzarlo. Se il periodo previsto prima dell'uso supera le 24 ore, e' consigliabile congelare il pesce, avvolgendolo in pellicola trasparente. Il pesce cosi' preparato può essere conservato per un massimo di 2 mesi.