I pesci con sezione tonda od ovale raggruppano la maggior parte delle specie sia di mare sia di acqua dolce, e comprendono pesci di dimensioni e valore assai diverso fra loro. Ne fanno parte, per esempio pesci piuttosto costosi e raffinati come l'orata, il branzino, il dentice, il pagello, l'occhiata, la triglia e il salmone, molto ricercati dai consumatori e altri piu' popolari che pero' non sono da meno, in quanto a qualita', valore nutritivo e gusto. Citiamotra questi la trota, le alici e le sarde, gli sgombri, il cefalo e il nbasello, che fanno parte della tradizione culinaria regionale italiana ancor piu' delle specie pregiate. Questi pesci inoltre sonon reperibili per buona parte dell'anno e vi sono tra loro alcune qualita' per le quali si ottengono ottimi risultati negli allevamenti ittici, che hanno ormai raggiunto livelli qualitativi quasi perfetti. Fra queste c'e' il branzino, l'orata, il salmone, la trota. In genere bisogna calcolare che il pesce, e in particolare quello a sezione tonda od ovale, dopo la pulizia e l'eliminazione di testa, lische, pinne, coda e interiora e la riduzione in filetti, ha una resa del 45-50% rispetto al peso del pesce intero. Fa eccezione il salmone, che a causa della sua testa piuttosto piccola, ha una resa superiore. Per questo motivo, quando si acquista il pesce, bisogna calcolare un peso doppio rispetto alla quantita' che si vuole utilizzare. Per preparare il pesce e cucinarlo qualunque tipo di cottura si preveda, intero, con la lisca, a filetti o tagliato a fette, il pesce per prima cosa deve essere pulito. La maggior parte del pesce proveniente dalla pesca di altura viene sventrata prima ancora di essere portata a riva, ma il pesce pescato a riva o di acqua dolce viene generalmente venduto intatto. La prima cosa da fare dopo l'acquisto è quindi pulirlo. Talvolta a richiesta, e' il pescivendolo stesso che esegue questa operazione, ma e' importante impararne bene tutte le fasi!